볼로네제소스

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작성자슬기 조회 12회 작성일 2021-06-22 12:19:50 댓글 0

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라구 볼로네제 소스 : 시간낭비없는 레시피, 더 맛있게 가능합니다. [Eng CC]

맛의 팔할은 재료에서 나오죠. 지중해의 햇살을 머금은 토마토와 샐러리의 맛을 한국 재배 채소로 재현할 수 없기에 애초에 이탈리아 현지의 맛을 완벽히 재현하는 것은 불가능합니다.
그렇다면 결국 우리가 집중해야하고 강화할 수 있는 것은 재료가 아닌 조리방법, 조리과정이겠죠. 바로 다짐육의 마이야르 반응과 수분의 최소화를 통한 맛의 응축입니다.
마이야르 반응만 집중적으로 빠르게 일으킬 수 있다면,
와인을 제외한 다른 모든 재료의 수분을 철저히 통제한다면,
10시간 이상 그렇게 많은 시간은 절대 필요하지 않습니다.

바베큐나 수비드처럼 저온 장시간 조리로 과학적 목적과 확실한 성과가 도출되는 요리들이 있습니다.
하지만 이 경우는 다릅니다. 조각고기도 아닌 다짐육입니다. 채소의 경우도 전부 잘게 썹니다. 즉 라구 볼로네제에 들어가는 재료 어떤 것도 5시간 이상 저온 조리해야만 생기는 제형과 맛의 변화는 없습니다. 두세시간으로 충분합니다.

한병을 통째로 넣기도 하는 와인 만큼은 어쩔 수 없이 순수하게 증발시켜야겠지만, 그 외 나머지 재료를 다루는 과정은 진지하게 탐구하면 훨씬 단축시킬 수 있습니다.
재료 손질 30분, 다짐육과 채소 조리 1시간, 와인의 증발 1시간, 마무리 30분, 총 3시간이면 충분합니다.


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[[[[자주 받는 질문]]]]

[육식맨 채널 소개]
고기없이 못 사는 육식주의자를 위한 본격 육식 요리 채널!!!
평범한 아파트 가정집에서 평범하지 않은 고기 요리에 도전합니다!
메뉴 선정, 식자재 준비, 요리, 촬영, 영상 편집 모든 과정을 혼자서 직접합니다.
회사 생활과 병행하다보니 매주 1영상 업로드 하고 있습니다

[육식맨 영상의 4대 목표]
◇ 참 보기 좋고 먹어 보고 싶은 육식.
◇ 군더더기, 시간 낭비 없이 깔끔한 영상 편집.
◇ 진실되고 담백한 리액션.
◇ 꽤 도움이 되며 부담스럽지 않은 요리 정보.

[수비드 머신]
웬만한 가전제품은 비쌀수록 돈값을 하지만 제 생각에는 수비드는 아직 보급화가 안돼서 가격만큼 성능이 아닌 거 같습니다. 시작은 저렴한 걸로 하시고 혹시 쓰다가 아쉬움을 느끼시면 업그레이드하시길 추천드릴게요.
저는 네이버 쇼핑 '수비드 머신' 검색해서 제일 싼 거 샀습니다. 유튜브하면서 많이 쓰게 돼서 이거 고장 나면 좋은 거 사려고요. 네이버 쇼핑 최저가 6~7만 원대면 구입하실 수 있습니다.
https://bit.ly/2M93xeO

[수비드 수조(컨테이너)]
네이버 쇼핑에 '수비드 컨테이너'를 검색하시면 사실 수 있는데요... 이게 별것도 아닌 플라스틱 케이스인데 수비드 하는 사람들이 장비 발로 돈을 펑펑 써줘서 그런지 진짜 진짜 비싸요. 수비드 머신보다 비쌉니다. 저는 큰 곰솥 같은 냄비 쓰시는 거 추천드립니다.
혹시 정말 정말 플라스틱 투명 수조를 원하시면 네이버 쇼핑에 '밧드'라고 검색하시면 업소용, 식당용으로 쓰는 대형 용기를 사실 수 있어요. 뚜껑은 포기하고 '밧드' 용기 사시는 걸 진심 추천드립니다. 뚜껑은 그냥 알루미늄 호일 덮어도 충분해요. 밧드 뚜껑도 파니까 그거를 사서 DYI 톱질해서 수비드 머신 모양을 도려내는 것도 방법이고요.
밧드 크기는 가로 세로는 문제가 아닌데 깊이가 정말 중요합니다. 고기가 수면 위로 튀어나오면 말짱 꽝이거든요. 깊이는 아무리 깊어도 거추장스럽지 않으실 거예요. 그래서 앞서 곰솥을 추천드린 거이기도 하고요. 밧드 깊이는 보통 인치로 재는데 절대적으로 8인치 이상 깊이로 사셔야 하고요.
가로세로는 밧드 주문할 때 '1/2 사이즈'라고 보통 부르는 32x26cm 정도 혹은 그 이상 사이즈 사시면 됩니다.
중국 알리익스프레스의 불안함과 늦은 배송을 감수하신다면 여기서 사시면 됩니다.
https://ko.aliexpress.com/item/32963311669.html?spm=a2g0o.detail.1000023.1.1a3a6ecezz2sQ0

[수비드 온도와 시간은 어떻게 정하나요?]
수비드 시간표 검색하면 진짜 많이 나옵니다.
거기에 해외 유튜브 영상들 참고해서 정하고 있습니다!

[수비드 음식 보관]
수비드는 조리가 된 음식이기 때문에 3,4일 둔다고 냄새가 나기 시작하고 상하진 않습니다. 돼지고기 수비드를 며칠 먹을 수 있냐는 질문은 그냥 프라이팬 구워 먹다가 남은 거를 냉장고에 며칠 둘 거냐라는 질문하고 같은 격이라고 할 수 있겠네요. 저는 고기 남으면 락앤락 같은 용기에 밀봉해서 냉장고 3,4일은 두었다가 나중에 데워먹는 경우가 종종 있는데... 수비드도 같습니다.
다만! 수비드라는 조리방식 자체가 레스토랑에서 육류 식자재를 효율적으로 관리하고 균일한 음식을 빠르고 간편하게 내기 위해 '보관 용이'를 핵심 가치로 개발된 측면이 있거든요
대량 수비드 (큰 덩어리 고기) → 1인분으로 잘라서 소분 진공 포장 → 냉동 보관 → 그날 팔릴 개수 예측해서 '수비드 해동(재가열)' → 남으면 다시 냉동
이런 과정입니다. 이렇게 수비 드는 진공 냉장, 진공 냉동 보관 후 수비드 재가열하는 것이 상당히 자유로운 조리법이에요.
아예 진공 냉동을 준비하시고 수비드를 한다면 한 달 치 고기를 한 번에 조리하는 것도 가능하겠죠. 예를 들면 스테이크를 대량으로 수십 인분 수비드 후 냉동 해놓고 매일 적당량 재가열해서 준비해두다가 손님 주문 들어오면 겉만 시어링 해서 내보내는 겁니다. 레스토랑에서 한 달 전에 만들어서 얼린 고기를 낸다고 생각하면 별로이긴 하지만, 수비 드는 그래도 되는 조리법이긴 합니다.
먹다가 남은 것을 재포장하는 경우는 음식 펼쳐놓은 동안 공기 노출도 많았고 사람 침 같은 것도 묻었을 테니까 위생적이라 할 수는 없기 때문에 그냥 냉장고에 두고 3,4일 안에 드시면 됩니다. 전자레인지 데우면 여전히 부드럽고 맛있습니다.
수비드 재가열 레시피는 저보다 훨씬 전문적인 블로그 글이 있으니까 공유드리겠습니다. https://blog.naver.com/zooskitchen/220870698305

[수비드를 밥솥으로 할 수 있나요?]
밥솥 기종에 따라서, 온도에 따라서 성공 사례가 있는 건 알고 있지만
수비드 머신과 같은 물의 순환 기능이 없고 섬세한 온도 조절도 불가능 하기 때문에 원칙적으로는 되지 않는다고 답변 드리겠습니다.

[수비드 전기세]
한 달에 한 1~2천 원 더 나오는 거 같습니다.

[진공포장기]
수십만원짜리 순간 포장기를 사용하지 않는 이상, 20만원짜리 푸드세이버(세계에서 제일 유명한 진공포장 브랜드)나 3만원짜리 중소기업 제품이나 진공포장의 품질은 비슷하다고 생각합니다.
수비드를 자주 해도 의외로 진공포장보다는 지퍼락을 많이 사용합니다.
네이버에서 '진공포장기'를 검색하시고 저렴한 국내 중소기업 제품을 구입하는 것을 추천드리겠습니다. 보통 기계구매하면 진공포장비닐을 사은품으로 줍니다.

[칼]
제가 구입한 칼 링크 공유드립니다.
https://bit.ly/2OHWBaf
https://amzn.to/2McVP3o
네이버에 '부처 나이프' 검색하면 다른 좋은 것들도 많이 나옵니다.

[오븐 기종]
LG 광파오븐 씁니다. 제거는 5년 넘은 거라서 아마 단종일 거고요.
더 좋은 기능으로 새 거 많이 나와있으니 네이버 쇼핑에 'LG 광파오븐' 검색하시면 돼요.
혹시 주방이나 설비가 허락되시는 분은 미국 가정집에서 쓰는 대형 가스오븐으로 하시는 게 좋습니다. 오븐 요리는 배우면 배울수록 재미를 붙이면 붙일수록 크게 하게 됩니다.

[오븐 요리를 에어프라이어로 할 수 있나요?]
원리상으로는 가능하지만 에어프라이어는 기종마다 크기와 디자인이 제각각이고 열파이프와 음식의 거리가 짧아서 오븐과 같은 레시피로 조리하면 십중팔구 실패합니다.
때문에 제가 온도나 시간을 제안드릴 수가 없습니다.

[오븐 트레이]
오븐 트레이는 이케아가 답입니다. 최고의 가성비와 최고의 사이즈 구성. 오븐 사이즈 재서 트레이가 들어가는 가장 큰 사이즈로 사시면 됩니다. 인터넷 배송도 됩니다.

[스테인리스팬을 쓰는 이유]
열전도율이 좋아서 불을 조절하면 바로 팬의 온도가 조절되서 원하는 조리를 즉시 할 수 있기 때문입니다. 보통 음식 맛의 원천이 되는 시어링, 마이야르반응, 캐러멜라이제이션이 빠르고 효과적으로 됩니다.

[스테인리스팬 설거지]
베이킹 소다니 과탄산수소니 정말 많이 시도해봤는데, 결국 굴복하고 전용세제를 사용하고 있습니다. 이 세제를 쓴 이후로 살림살이 좀 나아졌습니다. 완전 눌러붙은 것도 정말 잘 닦여요. '아스토니쉬 찌든때 클리너 프로실버'입니다.

[촬영, 편집]

[아웃포커싱 강하고 분위기 잡는 부분]
카메라가 30만원 초반대로 많이 저렴한 모델입니다.
혹시 제 영상이 그럴듯하게 보이셨다면, 카메라 빨은 아니고 렌즈빨입니다.
줌렌즈 아닌 단렌즈로 접사 촬영을 하면 왠만해서는 시네마틱 느낌이 납니다.
다만 색감 보정은 제 수준에서 꽤 노력을 많이 하고 있습니다.
카메라 : 파나소닉 Lumix DC-GF10 (미러리스)
렌즈 : 파나소닉 Lumix G 25mm f/1.7 ASPH

[제 얼굴이 주로 나오는 부분]
후반부 제가 음식먹는 장면에서는 영상 확대를 자주 합니다.
300% 확대를 해도 꽤 선명한 4K 해상도를 2시간 녹화해도 끄떡없는 캠코더
초점을 빠르고 정확히 잡는 AF 명가 소니 제품을 쓰고 있습니다.
물론 캠코더가 촬영 편의, 기계 안정은 좋은데 결과물이 좀 태는 덜 나요.
캠코더 : 소니 FDR-AX40

그외 가끔 쓰는 서브 카메라 : 삼성 갤럭시 S10, 오즈모 포켓, 소니 액션캠
조명 : 필립스 HUE 3.0 세트 스마트 조명 + 오슬람 40W LED 백색 전구
마이크 : 소니 보이스 레코더 ICD-TX650 16GB (나레이션, 먹방 둘 다 이거 씁니다.)
편집 : 어도비 프리미어프로 CC, 포토샵 CC

[BGM]
All Background Music by LAKEY INSPIRED
https://www.youtube.com/channel/UCOmy8wuTpC95lefU5d1dt2Q
https://soundcloud.com/lakeyinspired
김재원 : 형님! 최근 영상만 보다가... 초기 영상 보니까 재밌네요 :)
김재광 : 안녕하세요 육식맨님 질문이 있는데 만약 냉동보관울 한다면 어느정도 보관 가능한가요?
dae ho seo : 이땐 몰랐지 나중에 말투가 바뀌는지
김선아 : 아 ....ㅋㅋㅋㅋㅋ 급하게 한다고 페이스트가 아니라 토마토 소스를 넣었... 망했어요....
Yong-ho Kim : 이때는 오준고보가 없던시절이네

여러분의 볼로네제 소스가 맛이 없는 이유

오늘은 이탈리아 전통 소스 라구 볼로네제 소스를 만드는 법입니다

아주 기가맥히게 맛있습니다. 시중 소스와는 완전 다른맛!

오래걸리지만 의외로 쉬우니까 한번 따라해보세요!

#파스타 #라구소스 #레시피


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주소
[서울시 강남구 테헤란로 518 섬유센터 위워크 15층 샌드박스네트워크]




인스타
https://www.instagram.com/choiajean/
문의
yorijori@sandboxnetwork.net
정다빈 : 소금이 진짜 핵많은뎅 ㄷㄷ
깽깽튜브 : 고기냄새날텐데
제시테이블JessieTable : 와.... 진짜 맛있어보여요 이건 꼭 해봐야겠어요 ㅠㅠ
wool e : 만든적도 없는데 맛없다니;;
배 : 이건 해보고 싶은 요리네요ㅋ

라구 볼로네제

앞전에  올려 드린건 화이트 라구소스
오늘은 꽁블샘의 라구 볼로네제  입니다. 

라구 : 이탈리아요리에서 라구는 [ragù] 파스타와 함께   조리하는 미트 소스의 일종이다. 전형적인 이탈리아 라구는 볼로냐식 소스인  라구 볼로네제와 나폴리식 소스인  라구 나폴레타노 등이 있다. 라구 볼로네제 소스만 있으면 여러가지 다양한  방법으로 즐길수 있습니다.

라구 볼로네제 소스위에 펜네를 삶아  바질 페스토를 버무려 고급지게 만들어 봤어요. 
생소한 식재료가 많아서 어려워 보이지만 
영상속 재료를 볶다가 오븐에 넣어 끓이는 방식이라  어렵지 않아요. 
만들어 놓고 냉동보관 하시고 드시고 싶을때마다  면만 삶아 드심 좋아요. 


라구-볼로네제 소스

재료 : 소고기 간것 600g, 다진 생햄 50g, 다진마늘 1T, 다진 당근 100g, 굵게 다진 양파 다진것 1개분, 다진 샐러리 2대 다진것, 말린 표고버섯 30g(불려서 다진것), 페페론 치노 4개, 와인 1/2C, 홀 토마토 1200g, 토마토 페이스트 2T,  닭육수 1C, 따뜻한 우유 1C, 월계수잎 2장, 타임 다진것 1T, 채썬 바질 1T, 채썬 파슬리 조금, 파마산 치즈 간것 1/2C, 버터 30g, 올리브오일 50ml, 마스코바도 3T, 소금,후추

만드는 방법 

1. 예열된 냄비에 오일을 두르고 양파를 노릇하게 볶다가, 샐러리,당근 순서대로 넣고 볶아준다. 마늘을 넣고 향을 내준후 버터를 녹여준다. 다진 소고기를 넣고 고기를 볶다가 80%정도 익으면 다진 생햄을 넣어 섞어준다.
2. 1의 고기가 수분이 없도록 고슬고슬하게 볶아지면 다진버섯을 넣고 볶다가 페페론치노, 마스코바도와 타임을 넣고 잘 섞어준후 소금과 후추를 넣어 간을 해준다.
3. 2에 와인을 넣고 쎈불에 훌람베를 한후, 홀토마토와 토마토 페이스트를 넣고 끓기 시작하면 육수를 넣어주고 다시 끓어 오르면 월계수을 넣고 끓기 시작하면 슈미네[종이호일]을 덮고 냄비 뚜껑을 덮은후  200~210도로 예열된 오븐에 1시간~2시간정도[오븐과 냄비에 따라 온도 조절]끓인다. 오븐에서 꺼내어 약한 불에 올리고 따뜻하게 데운 우유와 파마산 치즈 간것과 후추를 넣고 채썬 파슬리를 넣고 마무리한다. [너무 졸았으면 육수를 넣고 좀더 끓이다가 우유를 넣으면 된다]

tip: 말린표고버섯3:건포르치니버섯1 비율로 섞어 불려 사용하면 맛이 더 좋다.
말린 버섯을 불릴때에는 따뜻한 닭육수로 불리고 버섯 불린 육수를 계량해 사용해도 좋다.
그뉵조치요 : 바질페스토 어디 제품인가요? ㅜㅜ
오솔 : 고두리 흥해라♡
왕자두 : 종이호일로 덮는 이유가 있나요?
Seohyeon Yun : 가스불로 끓이는데 꼭 우유가 따뜻해야하는 이유가 뭘까요?
lee wisdom : 오븐이 없다면 다른 방법은 없나요?ㅠㅠ

... 

#볼로네제소스

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